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饮料必须搞好原料、设备、包装容器及操作间卫生,同时控制好杀菌工序。
1.原料:水是液体饮料的主要成分,其质量好坏直接影响产品质量和风味。水处理包括去除悬浮性杂质和溶解性杂质。去除悬浮性杂质常用活性炭吸附和沙滤棒过滤;去除溶解性杂质常用的较好的方法有电渗析和反渗透法。
2.设备:灌装设备、管道、冷却器等要使用食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料,用前要彻底消毒、清洗;管道应无死角、无盲端、无渗漏,便于拆卸、清洗;材料应无毒、无异味、耐腐蚀、无吸附性。
3.包装容器:包装容器的材料应无毒无害并具有一定的稳定性,耐温、耐酸碱、耐老化;新包装容器、回收包装容器和一次性包装容器应分类堆放,使用前要消毒、清洗;回收旧瓶要剔除污染严重和不易洗净的并要彻底消毒;有透气性、强度低的聚乙烯或聚氯乙烯软包装易污染细菌,应限制使用。
4.操作间卫生:操作间要用紫外线或guoyangyisuan定期消毒,安装空气净化器控制菌落总数。
5.杀菌工序是控制原辅材料和终产品污染,延长产品保质期和使用安全的关键,对低酸性蛋白饮料要高温杀菌,原料用水可用紫外线或臭氧杀菌。
冷冻饮品生产卫生
冷冻饮品生产除要搞好设备、包装物和操作间卫生外,原料配制后的杀菌冷却是产品卫生的关键。冷冻饮品原料中乳、蛋、果品常含有大量微生物,一般采用68~73℃加热30min或85℃加热15min熬煮,杀菌后立即冷却,至少在四小时内降至20℃以下,以防止微生物污染和繁殖。
固体饮料生产卫生
固体饮料的生产卫生主要是控制产品水分含量、化学性污染、食品添加剂和金属污染问题。
三、饮品食品主要卫生问题及卫生管理
饮品食品的主要卫生问题
微生物污染:主要是细菌污染和酵母污染有害化学物质的污染:
有害金属:一般来源于不符合卫生要求的生产设备、管道、模具及容器等。国家食品卫生标准规定,饮品食品中铅不得超过1mg/kg,铜不得超过10mg/kg,砷不得超过0.5mg/kg。
食品添加剂:如色素、香精、酸味剂、甜味剂、防腐剂等。若使用不当或质量不符合卫生要求,都可能造成对饮品食品的污染。
饮品食品卫生管理
饮品食品生产和消费多集中在夏秋季,搞好饮品食品卫生管理师预防传染病和食物中毒工作的重要方面。
1.必须严格执行饮品食品卫生管理办法的有关规定,实行企业经营卫生许可证制度。
2.生产单位应远离污染源,周围环境保持清洁,生产场所配制合理,卫生设施齐全,搞好工艺卫生,防止交叉污染。
3.生产企业有与生产规模和产品种类相应的质量和卫生检验能力,实行产品合格出厂制度。
4.生产及经销人员必须严格执行健康检查制度,加强零售网点和摊贩的卫生管理。
4.8自制饮品管理制度
为规范饮品安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章,制定了本管理制度。
一、自制饮品是指以新鲜水果、疏菜、谷类、豆类等为原材料,在符合食品安全的条件下,现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品,可分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品,现榨杂粮饮品应烧煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料,应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所,配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料,专用设备、专用工具,并有专人制作。